ทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับพริกขี้หนู

ไม่มีครัวใดในโลกที่สามารถทำได้โดยปราศจากส่วนผสมที่เผ็ดร้อนอย่างพริกไทย ในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง พริกไทยแดงหรือดำในปริมาณที่แตกต่างกันมีอยู่ในรายการอาหารที่หลากหลาย ขณะเดียวกันก็มีชื่อเรียกมากมายทั้งรสขม เผ็ด พริก และอื่นๆ

เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะหาเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงร้อนแรงตลอดจนรู้ทุกอย่างที่ควรรู้เกี่ยวกับความรุนแรงของพวกเขา เป็นที่น่าสังเกตว่าไม่ใช่ทุกคนที่รู้เกี่ยวกับการมีอยู่ของมาตราส่วนพิเศษตามที่คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหาถูกกำหนดในหน่วยการวัดที่เหมาะสม

ในขั้นต้น ควรสังเกตว่าคนแรกที่วัดระดับความเผ็ดของพริกไทยร้อนหรือที่แม่นยำกว่านั้นคือสารที่ฉุนในนั้นคือนักเคมีและเภสัชกร Wilbur Lincoln Scoville เพื่อเป็นเกียรติแก่นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันรายนี้ที่ได้รับการตั้งชื่อตามมาตราส่วนซึ่งแสดงระดับความเผ็ดร้อน และสิ่งที่ทำให้พริกร้อนคือแคปไซซิน ในรูปแบบบริสุทธิ์ สามารถทิ้งรอยไหม้บนผิวหนังได้จริงและไม่ถูกชะล้างออกด้วยน้ำ สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าสารนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตยาภายนอกเช่นเดียวกับกระป๋องแก๊สและแม้แต่สีเรือแบบพิเศษ อย่างไรก็ตาม ชื่อของมันแคปไซซินมาจากคำภาษากรีก "kapto" ซึ่งแปลว่า "กัด" โดยธรรมชาติแล้ว ความเข้มข้นของสารนี้จะกำหนดความเผ็ดของพริกโดยตรง

แคปไซซินซึ่งเป็นอัลคาลอยด์มีผลโดยตรงต่อตัวรับความร้อนบางชนิด ในทางกลับกันพวกเขาส่งสัญญาณไปยังสมองซึ่งบ่งชี้ว่าอุณหภูมิเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและสำคัญ เป็นผลให้เมื่อสัมผัสกับสารที่ลุกไหม้ร่างกายมนุษย์เชื่อว่ามันเริ่มไหม้ แต่ในความเป็นจริง ไม่มีอะไรเกิดขึ้น ปรากฎว่าด้วยวิธีนี้สมองจึงเข้าใจผิด

การวัดความเผ็ดคือ ECU (SHU) นั่นคือหน่วยของมาตราส่วน Scoville ครั้งหนึ่งนักวิทยาศาสตร์คนนี้แนะนำให้ใช้ความถ่วงจำเพาะของแคปไซซินที่อธิบายไว้แล้วในองค์ประกอบเมื่อพิจารณาความเผ็ดของพริก ในขณะเดียวกัน เมื่อวิเคราะห์คุณลักษณะและผลลัพธ์ของการศึกษาครั้งแรกในทิศทางนี้ ควรเน้นประเด็นสำคัญดังต่อไปนี้

• มาตรฐาน (เป็นจุดเริ่มต้น) คือบัลแกเรียนั่นคือพริกหวาน
• ต้นแบบถูกผสมด้วยสารละลายเอทิลแอลกอฮอล์
• ทิงเจอร์พริกไทยที่ได้นั้นถูกเจือจางด้วยน้ำหวานจนความรู้สึกแสบร้อนหายไปหมด ในเวลาเดียวกัน รสชาติที่สอดคล้องกันต้องได้รับการยืนยันจากผู้ช่วยอย่างน้อยสามในห้าของวิลเบอร์ สโควิลล์
• ปริมาณน้ำทั้งหมดที่ใช้ในการเจือจางทิงเจอร์ถูกหารด้วยสัดส่วนตามสัดส่วนของสีหลัง

ด้วยวิธีนี้นักวิทยาศาสตร์จึงสามารถสำรวจพริกไทยทุกชนิดที่มีได้ในเวลานั้น ผลลัพธ์ของงานที่ทำคือการรวบรวมระดับความรุนแรงตามข้อมูลที่บันทึกไว้ในตาราง Mikhail Tsvet ได้ปรับปรุงเทคนิคในการกำหนดระดับความฉุนเป็นพิเศษ ซึ่งประสบความสำเร็จในการใช้โครมาโตกราฟีในการศึกษาของเขาอย่างไรก็ตาม แม้หลังจากการปรับปรุงตัวแยกประเภทแล้ว มีเพียงนามสกุลของผู้บุกเบิกนั่นคือ Scoville เท่านั้นที่ยังคงอยู่ในชื่อมาตราส่วนความรุนแรง

เป็นที่น่าสังเกตว่าหากไม่มีสิ่งนี้หรือผลิตภัณฑ์นั้นหรือพริกไทยร้อนหนึ่งจานก็ไม่มีประโยชน์ที่จะมองหาพารามิเตอร์ในระดับที่อธิบายไว้ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนี้มีวาซาบิ รวมทั้ง Gorloder, Ogonyok และซอสและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ อีกมากมาย ความจริงก็คือเตรียมจากหัวหอม, กระเทียม, มัสตาร์ดหรือมะรุม นั่นคือไม่มีพริกไทยในองค์ประกอบและดังนั้นจึงเป็นแคปไซซิน

สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงว่าหากในบุคคลผู้รับไม่คุ้นเคยกับความเฉียบแหลมที่เห็นได้ชัดก็เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่จะเพิ่มผลิตภัณฑ์ลงในอาหารด้วยความเข้มข้นของสารฉุนที่เพิ่มขึ้นเท่านั้น มันจะถูกต้องมากขึ้นในการควบคุมตัวบ่งชี้นี้ในจานโดยใช้พริกไทยชนิดที่นิ่มกว่า สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่านมหวาน ไอศกรีม และอาหารที่มีไขมันซึ่งทำลายแคปไซซินอย่างมีประสิทธิภาพจะช่วยบรรเทาอาการแสบร้อนในปาก

โดยคำนึงถึงตัวบ่งชี้ความเผ็ดที่แสดงในตารางการจำแนกประเภทของผักที่ฉุนจะดำเนินการ ดังนั้นในปี 1912 จากผลงานของ Scoville เอง การจัดอันดับของพริกที่ร้อนแรงที่สุดจึงถูกจัดอันดับโดย habanero ด้วย 577,000 ECU ต่อมาได้มีการตรวจสอบพืชที่เป็นของตระกูลที่เกี่ยวข้องโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ ควบคู่ไปกับการขยายรายชื่อพันธุ์อย่างต่อเนื่อง ดังนั้นตัวอย่างที่มีตัวบ่งชี้มากกว่า 100,000 ESSh จึงเริ่มถูกเพิ่มเข้าไปในกลุ่มโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเผา ควรสังเกตว่าพริกดังกล่าวมักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ป้องกันตนเองและยาฆ่าแมลง

ตัวแทนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของการให้คะแนนที่เฉียบแหลมที่สุด ได้แก่ พันธุ์ต่อไปนี้:

• ฮาบาเนโร;
• พริกป่น;
• ซอสพริกทาบาสโก้;
• ไทย "ตานก";
• การเผาไหม้จาเมกา;
• ชาวสก๊อต.

อย่างไรก็ตาม พริกทั่วไปเหล่านี้ไม่น่าสนใจ เป็นที่น่าสังเกตว่าการต่อสู้ที่ค่อนข้างกระฉับกระเฉงยังคงดำเนินต่อไปเพื่อตำแหน่งกิตติมศักดิ์ที่เฉียบแหลมและร้อนแรงที่สุด ดังนั้น พ่อพันธุ์แม่พันธุ์จึงทำงานอย่างต่อเนื่องในการปรับปรุงพันธุ์พันธุ์ที่เพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ ในตำแหน่งประเภทหนึ่ง ซึ่งบทบาทที่ได้รับมอบหมายในระดับสโควิลล์ ยังไงก็ตาม ผู้นำของการจัดอันดับดังกล่าวมักจะจบลงใน Guinness Book of Records ในตำนาน ซึ่งจะเพิ่มความต้องการสำหรับพวกเขาโดยอัตโนมัติและเพิ่มยอดขายเป็นประวัติการณ์

รายชื่อพริกที่ร้อนแรงที่สุด 10 อันดับแรกในปัจจุบัน เริ่มจากผู้นำ สามารถนำเสนอได้ดังนี้

• พริกไทยที่มีชื่อลึกลับ "X"ซึ่งมีความเผ็ดร้อนเป็นประวัติการณ์ถึง 3,180,000 หน่วย ในระดับ Scoville ตั้งแต่ปี 2019 ถือว่ารุนแรงที่สุดในโลก ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าในอนาคตอันใกล้ไม่มีอะไรคุกคามตำแหน่งแชมป์และตำแหน่งกิตติมศักดิ์ของเขา "สัตว์ประหลาด" ตัวนี้สร้างขึ้นโดย Ed Curry ซึ่งเป็นเจ้าของเมล็ดพันธุ์แห่งวัฒนธรรมนี้เพียงคนเดียวซึ่งก็คือโคมไฟพริกไทย นักวิทยาศาสตร์ได้ร่วมมือกับพันธมิตรจำนวนจำกัดในการเปิดตัวซอสและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ตามการสร้างสรรค์ของเขา
• "ลมหายใจของมังกร" - Hot Pepper 2.5 ล้าน ESS สร้างโดย Neil Price โดยมีส่วนร่วมของผู้เชี่ยวชาญจาก University of Nottingham ความหลากหลายได้รับการพัฒนาเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์หลักสำหรับขี้ผึ้งฆ่าเชื้อ ผลสุกเต็มที่มีสีส้มแดงและมีขนาดเล็ก (ไม่เกินเล็บ)
• "แคโรไลน่า รีปเปอร์" - พริกไทยที่มีความฉุนเฉียวอยู่ในช่วง 2.3 ล้าน USH ในช่วงปี 2556 ถึง 2562 เป็นผู้นำในการจัดอันดับที่เฉียบแหลมที่สุดและแม้แต่ลงเอยด้วย Guinness Book of Records ไม่แนะนำสำหรับผู้ที่ไม่ได้รับการฝึกฝนให้บริโภคสดๆ เนื่องจากความเข้มข้นของแคปไซซินในพริกนี้สูงมาก
• ตรินิแดด โมรูกา - ผักร้อนชนิดนี้มีตัวบ่งชี้ 1.2 ถึง 2 ล้าน ESS ตามชื่อในภูมิภาคตรินิแดดและโมรูกา คุณสมบัติหลักของมันคือความรู้สึกไม่ฉุนทันทีหลังจากกัดผลไม้ แต่เมื่อเวลาผ่านไปในเวลาเดียวกัน ความรู้สึกที่ตรงกันนั้นคงอยู่เป็นเวลานานมาก
• "7 พ็อต ดักเกิ้ล" - ดัชนีความฉุนของชิ้นงานทดสอบนี้มีตั้งแต่ 1.853 ถึง 2 ล้านหน่วยในระดับ Scoville อย่างไรก็ตาม ความหลากหลายนั้นมาจากชื่อของพริกเพียงเม็ดเดียวในการปรุงรส 7 หม้อ (หม้อ) มันแตกต่างกันในรสเผ็ด ผลไม้ รสหวาน แต่ไม่แนะนำให้ลองแบบดิบ เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าพริกที่เผ็ดที่สุดควรเป็นสีแดง ความหลากหลายนี้เป็นข้อยกเว้น เนื่องจากผลที่สุกและเหี่ยวของมันมีสีน้ำตาลเข้ม
• "นาค มอริช" - Pepper ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า "Ghost" หรือ "Ghost" มีความเผ็ดอยู่ในช่วง 1 ถึง 1.5 ล้าน ESS เป็นเวลาเกือบ 12 ปี (ตั้งแต่ปี 2537 ถึง พ.ศ. 2549) ความหลากหลายนี้ถือเป็นชื่อที่มีความรุนแรงที่สุดในโลก มีรสหวานอมเปรี้ยวพร้อมกับเนื้อรมควันเล็กน้อยและเหมาะสำหรับการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต่างๆ
• "ตรินิแดดราศีพิจิกบุทช์-T" - Pepper ซึ่งตั้งชื่อตามผู้สร้าง นักวิทยาศาสตร์ Butch Taylor มีความเผ็ดร้อนตั้งแต่ 800,000 ถึง 1,463,700 หน่วย Scoville ก่อนที่คุณจะสัมผัสถึงผลกระทบจากการลวกของฝัก คุณสามารถมีเวลาสัมผัสรสชาติของผลไม้ได้
• "พญานาคไวเปอร์" - ด้วยความเผ็ด 900,000 ถึง 1 382 118 ESSH ในปี 2554 พริกไทยชนิดนี้ค่อนข้างหายากจาก Albion ที่มีหมอกจัดได้รับการยอมรับว่าฉุนที่สุด มันได้รับการอบรมจากการผสมข้ามพันธุ์หลาย ๆ สายพันธุ์พร้อมกันด้วยการผสมเกสรข้าม คุณสามารถสังเกตเห็นความหวานและกลิ่นผลไม้ในรสชาติและความคมชัดของพริกไทยปรากฏขึ้นค่อนข้างช้า แต่รู้สึกได้ในเวลาเดียวกันเป็นเวลานานมาก มักพบความหลากหลายในซอสปรุงรสต่างๆ
• "ความเครียดสมอง 1 หม้อ" - ความหลากหลายที่มีความฉุนเฉียวตั้งแต่ 1 ถึง 1.35 ล้าน ECU ได้รับการอบรมเมื่อ 11 ปีที่แล้วโดยผู้เชี่ยวชาญชาวอเมริกันในนอร์ทแคโรไลนา ฝักมีรอยย่นมีรูปร่างที่สลับซับซ้อนและแปลกตา เมื่อตัดผลไม้ที่มีกลิ่นหอมของส้ม สามารถมองเห็นน้ำมันแคปไซซินได้
• ดอร์เซ็ท นากา - พริกไทย "นาคโมริช" หลากหลายชนิดที่อธิบายไว้ข้างต้นซึ่งมีความเผ็ด 876 ถึง 970,000 หน่วยในระดับ Scoville ความหลากหลายนี้แตกต่างจาก "ญาติ" ในด้านรสชาติหวานซึ่งสังเกตได้ชัดเจนจากผลไม้และกลิ่นดอกไม้เล็กน้อย

บ่อยครั้ง ด้วยเหตุผลใดก็ตาม เราต้องจัดการกับเนื้อหาที่มีรสเผ็ดมากเกินไปในอาหารต่างๆ แม้แต่พ่อครัวที่มีประสบการณ์มากที่สุดก็สามารถหักโหมกับพริกไทยร้อนได้ อย่างไรก็ตาม ในสถานการณ์เช่นนี้ เราไม่ควรสิ้นหวังในทันที และเขียนสิ่งที่สร้างเองออกไปในหมวดของนิสัยเสียอย่างสิ้นหวัง มีเทคนิคที่มีประสิทธิภาพพอสมควรจำนวนหนึ่งที่สามารถลดความรุนแรงลงได้อย่างมาก นี่คือสิ่งที่คุณสามารถลองได้

• ทำให้อาหารที่ปรุงเป็นกรด น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวหนึ่งช้อนโต๊ะสามารถช่วยแก้พริกร้อนได้ ในกรณีนี้ มันสำคัญมากที่จะต้องรู้การวัดและสังเกตสัดส่วน เนื่องจากเส้นแบ่งระหว่าง "บันทึก" และ "ทำลายทุกอย่าง" นั้นบางกว่าที่คิดมาก อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับน้ำมะนาวคือมะเขือเทศสดซึ่งอาจมีผลเช่นเดียวกัน
• ใส่ครีมเปรี้ยวลงไป แค่ 2 ช้อนโต๊ะก็ทำให้รสชาติของอาหารอ่อนลงได้ มีบางสถานการณ์ที่ผลิตภัณฑ์นี้อาจไม่อยู่ในมือ ในกรณีนี้สามารถเปลี่ยนครีมเปรี้ยวด้วยโยเกิร์ตธรรมชาติได้
• เพิ่มสัดส่วนของส่วนผสมอื่น ๆ ในจานในระดับปานกลาง แต่มันก็คุ้มค่าที่จะพิจารณาว่าตัวเลือกสำหรับการบันทึกหลังนี้มีความเกี่ยวข้องเมื่อใช้สูตรง่ายๆ
• เตรียมเครื่องเคียงผักนอกเหนือจากอาหารจานหลัก มะเขือเทศ แตงกวา และผักอื่นๆ ที่มีน้ำปริมาณมาก รวมทั้งสมุนไพร จะช่วยลดผลกระทบของสารที่ลุกไหม้ได้
• เพิ่มน้ำตาลหนึ่งช้อนชากับน้ำส้มสายชูสองสามหยด วิธีการประหยัดจานนี้มีความเกี่ยวข้องในสถานการณ์ที่มันคมกว่าที่เราต้องการเล็กน้อย

นอกเหนือจากทั้งหมดข้างต้น เป็นที่น่าสังเกตว่าในบางสถานการณ์ พ่อครัวที่มีประสบการณ์ไม่แนะนำให้ทำตามสูตรอย่างเคร่งครัดและสุ่มสี่สุ่มห้า โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แนะนำให้ชิมพริกที่เตรียมไว้ก่อนใส่ลงไป

น่าเสียดายที่หลายคนดูถูกดูแคลนอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากพริกขี้หนู แต่สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าบริเวณที่เปราะบางที่สุดคือใบหน้าและปลายนิ้ว ซึ่งเป็นที่ตั้งของตัวรับที่บอบบางที่สุด และประเด็นสำคัญคือเมื่อผิวหนังสัมผัสกับแคปไซซิน ร่างกายมนุษย์จะทำปฏิกิริยาโดยอัตโนมัติเหมือนถูกไฟไหม้

ด้วยเหตุนี้ ขอแนะนำให้ใช้ถุงมือยางในการเตรียมอาหารที่มีพริกร้อนอยู่ในรายการส่วนผสม ในขณะเดียวกันก็ต้องหลีกเลี่ยงการสัมผัสใบหน้า

หากพริกไทยสัมผัสกับบริเวณที่เปราะบางเป็นพิเศษของร่างกาย จำเป็นต้องดำเนินการทันที

• ด้วยความรู้สึกแสบร้อนที่ผิวหนังของมือจึงดับ "ไฟ" ได้ไม่ยาก ผลิตภัณฑ์นมที่อยู่ในมือจะช่วยต่อต้านปัจจัยที่ระคายเคืองในรูปของการกระทำของแคปไซซิน ควรใช้นม kefir รวมทั้งครีมเปรี้ยวและโยเกิร์ต
• การสบตากับพริกขี้หนูเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่งแต่คุณไม่ควรตื่นตระหนกมากเกินไปในสถานการณ์เช่นนี้ เริ่มแรกแนะนำให้ประคบด้วยนมหรือน้ำมันพืช จากนั้นคุณต้องล้างตาด้วยน้ำปริมาณมากแล้วหยดยาชา หลังจากมาตรการปฐมพยาบาลเหล่านี้แล้ว คุณควรไปพบแพทย์
• ในสถานการณ์ที่คนกินพริกไทยร้อนเกินไปสิ่งสำคัญคือต้องลืมน้ำและน้ำอัดลมทันที มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะดื่มผลิตภัณฑ์รสเผ็ดนี้กับพวกเขา วิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือนม โปรตีนและไขมันของมันจะทำให้แคปไซซินเป็นกลางได้อย่างมีประสิทธิภาพ

มันคุ้มค่าที่จะมุ่งเน้นไปที่ช่วงเวลาที่ไม่เหมือนใคร ความจริงก็คือเมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ที่มีสารเผาไหม้เป็นประจำความไวของตัวรับที่เกี่ยวข้องจะลดลงอย่างมาก เมื่อเวลาผ่านไป ผิวหนังจะตอบสนองอย่างสงบมากขึ้นเมื่อสัมผัสกับพริกร้อน ทุกวันนี้ไม่มีปัญหาในการกำหนดระดับความร้อนของพริกไทยบางประเภทล่วงหน้า เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เพียงแค่ใช้ตาราง Scoville